Tras los secretos de una bebida ancestral "el pozol"

El Popol Vuh, libro espiritual de los mayas, narra que al madurar las mazorcas del maíz amarillo, morado y blanco, los dioses tomaron granos quebrados y, mezclándolos con agua de lluvia serenada, moldearon la masa que dio origen a la vida humana. Así, cuando el hombre apareció sobre la faz de la tierra, pudo ver, hablar y reproducirse, y en agradecimiento ofrendó a sus creadores una bebida hecha con el cereal sagrado. 

Ancestralmente, el maíz ha sido un elemento básico en la alimentación de los mexicanos, de allí que no es de extrañarse que en torno a él se hayan creado mitos y leyendas, así como una cultura gastronómica que va desde la tortilla, hasta la elaboración de bebidas fermentadas como el pozol, un producto de origen maya que se prepara en el sureste de México. 

"El pozol se elabora a partir de granos de maíz hervidos en agua con cal (nixtamal). Luego, los granos se lavan y martajan para hacer bolas de masa envueltas en hojas de plátano, dejándolas fermentar a temperatura ambiente por horas o meses. Finalmente, esta masa se introduce en agua a fin de obtener una bebida-alimento ácida y no alcohólica", explica la doctora Carmen Wacher Rodarte, quien desde hace 15 años estudia la fermentación del pozol, con objeto de proporcionar alternativas para hacer más nutritivos los alimentos, en especial los llamados de complemento o destete; es decir, aquellos que se les da a niños cuando dejan la leche materna. 

La profesora de carrera, adscrita al Departamento de Alimentos y Biotecnología de la Facultad de Química, de la Universidad Nacional Autónoma de México (FQ-UNAM), señala que a diferencia de otras bebidas fermentadas, al pozol no se le añaden microorganismos para iniciar el proceso (inocular), pues en su masa existe una muy diversa y compleja microbiota que lo consigue naturalmente. 

Esta microbiota, que se introduce después de la nixtamalización y durante la molienda, fue la razón por la que al terminar su maestría en la británica Universidad de Reading inició una línea de investigación sobre el tema, financiada inicialmente por la Fundación Internacional para la Ciencia de Suecia. 

Los primeros trabajos derivados de la microbiota del pozol fueron realizados por el Instituto de Biología de la UNAM, donde se caracterizaron los tipos de mohos y levaduras presentes en ella, no así sus bacterias. En su búsqueda, la doctora Wacher usó métodos tradicionales de microbiología con objeto de contabilizar las diversas colonias, pero al observar que no todas las bacterias podían reproducirse en cajas de petri (armazón estéril de vidrio), utilizó técnicas de biotecnología molecular para extraer el ácido desoxirribonucleico (ADN) de las muestras sin necesidad de cultivarlas. Cabe mencionar que parte de este procedimiento lo llevó a cabo en colaboración con el Instituto de Investigación para el Desarrollo (IRD) de Francia. 

"De los microorganismos presentes en el pozol identificamos y aislamos bacterias del género Bacillus, enterobacterias como la Escherichia coli, y en especial un grupo interesante: las lácticas amilolíticas, de las cuales hemos hallado cinco especies. No obstante, esta clase de bacterias son muy diferentes a las encontradas en alimentos similares hechos con maíz o productos lácteos fermentados como el yogurt, pues en lugar de producir ácidos a partir de la fermentación de azúcares, éstas lo hacen aprovechando el almidón, principal carbohidrato de la masa de nixtamal", refiere. 

La escasa concentración de azúcares se debe justamente al proceso de nixtamalización; por eso, dichas bacterias son más resistentes a tratamientos térmicos y valores altos de pH (alcalinidad), características que los científicos desean aplicar en la elaboración y mejoramiento de alimentos de complemento, como atoles o papillas de cereales, que en muchas provincias del país se administran a los infantes. 

La desventaja de calentar estos alimentos, es que el almidón se gelatiniza tornándolos voluminosos, por lo que cuando son consumidos por bebés y niños pequeños se satisfacen rápidamente sin haber obtenido la cantidad de energía requerida. Ante ello, la doctora Wacher y el grupo multidisciplinario del IRD piensan que con sólo agregar bacterias lácticas amilolíticas se podrá disminuir su viscosidad y aumentar su densidad energética. 

Asimismo, pueden emplearse para reducir o eliminar factores antinutricionales del maíz, trigo, sorgo y cebada, pues estos cereales contienen un alto índice de fitatos que, al ser sustancias capaces de unir metales como hierro o zinc, impiden su disposición en el organismo para el sano crecimiento de los niños. 

"Gracias a la labor de la doctora Maurilia Rojas, de la Universidad Autónoma de Baja California Sur, será posible conocer si las bacterias aisladas del pozol también poseen cualidades probióticas que impiden el arraigo de patógenos en el intestino humano, lo cual representará un gran avance en el combate de la desnutrición y prevención de enfermedades diarreicas, sobre todo en estados con altos niveles de marginación y pobreza", subraya. 

¿Qué sucede con las enterobacterias?

La doctora Wacher Rodarte también se dedica a analizar el comportamiento de una especie de Escherichia coli descubierta en el pozol, ya que esta bebida se fabrica a nivel rural y bajo escasas condiciones higiénicas. "Los estudios empezaron en dos comunidades de Chiapas, San Cristóbal de las Casas y Tapachula, lugares donde se produce para dárselo a adultos y niños en edad escolar. Ahí, detectamos que pese a la distancia entre ambas zonas, la microbiota benéfica y dañina era similar. Lo mismo ocurrió con otro estudio efectuado en Tabasco", comenta la especialista. 

Es común que en los alimentos se encuentren bacterias potencialmente patógenas, pero al inducirles la fermentación éstas se mueren debido a la acidez o pH bajo del ambiente. Sin embargo --continua--, en el caso del pozol observamos que muchas de ellas, en especial algunas cepas de E. coli, sobrevivían a las diferentes etapas del proceso, por lo que con ayuda de la Facultad de Medicina de la UNAM (FM) y de las universidades autónomas Juárez de Tabasco y Metropolitana (Unidad Xochimilco), actualmente investigamos el mecanismo que las hace resistentes a la acidez, además de buscar técnicas para inhibirlas durante la fermentación. 

Entonces, ¿cómo es qué se propone la ingesta de esta bebida tradicional sabiendo que en ella existen enterobacterias? La doctora Carmen Wacher precisa que a pesar de que la E. coli forma parte de su microbiota natural, es probable que la bacterias lácticas eviten que éstos y otros patógenos se adhieran al intestino. Para demostrarlo, han emprendido un estudio de competencia entre ambas, el cual corre a cargo del doctor Carlos Eslava, de la FM, que posee una colección muy completa de sueros para tipificarlas. 

Los primeros resultados de estas investigaciones fueron publicados en revistas internacionales, y este año el artículo de los patógenos recibió una mención especial en el área de salud ambiental por parte de Fundación Mexicana para la Salud (Funsalud). 

A la par, realizarán estudios epidemioló-gicos en poblaciones donde se bebe el pozol, a fin de determinar si existen casos de infantes que hayan tenido eventos diarreicos o una disminución de los mismos. Para tal propósito esperan contar con el apoyo del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), a través del fondo sectorial de la Secretaría de Salud. 

"La idea final es obtener alimentos de complemento inocuos y sumamente nutritivos, que puedan ser culturalmente aceptados en comunidades rurales e indígenas. Incluso, mediante el Programa Universitario de Alimentos, queremos proponer el proyecto a las pequeñas y medianas empresas locales, para que desarrollen productos novedosos con bacterias aisladas del pozol en condiciones sanitarias controladas", concluye.

----- CASIMIRO GARDEA OROZCO ------

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